他用47年的时间，做出了最巅峰的怀石料理，被称为料理界的鬼才！
本文获授权转自微信公众号：食帖，作者Rebecca
吃一餐日本米其林三星的怀石料理，需要提前多久预约？一天？一星期？一个月？日本京都的 「未在」 茶怀石料理店，在预约后往往需要等待两个月，甚至长达6个月的时间，被称为日本第一难预约的餐厅。但即使如此，未在仍有众多忠实食客。NHK节目组评价说：“未在是这辈子一定要去尝一回的怀石料理。”
而令未在一位难求的灵魂人物，就是下图中这个男人，石原仁司，被称为日本料理界的鬼才。
石原仁司，日本岛根县人。15岁时，进入吉兆本店作学徒，并拜吉兆创始人汤木贞一为师，20岁便转到岚山本店工作。凭其努力，仅仅27岁的他，就担任了岚山本店副料理长。而后，石原任司辞去职位，2004年，51岁的他在京都円山公园，开了一家茶怀石料理店——未在。
Mizai 未在
未在餐厅共有14席位，每日只提供晚餐。晚餐为共14道的茶怀石料理，每月更新，价值35000日元（约2019.5人民币）。不仅如此，未在还有自己的规矩：晚6点准时开餐，食客需在5：45前到达，不得迟到，且就餐时不得拍照。
在过去7年里，未在怀石料理，连续6年被评为米其林3星餐厅。仅开张十几年，名声已响亮至此，实属不易。主厨石原仁司原来是吉兆岚山的料理长，所以早就有着一批忠实粉丝食客。未在的常客评价说：“在料理领域，最能提高京都城市品位的，当属石原先生了。”
视频在此
点击观看NHK纪录片《日本料理人·石原任司》
https://v.qq.com/txp/iframe/player.html?vid=z0373u356qm&width=500&height=375&auto=0
工作若感觉不到辛苦，
客人又怎么会被感动？
石原仁司坚持用时令食材做料理。每天早晨，他都会亲自购买食材。为了买到优质且适合的食材，他甚至会跑遍整个京都。他从不要求供货商将食材直接送到店里，原因是：“制作不同料理，对食材的要求也不同，硬度、大小，都需要挑选，直接送的话就没办法保证了。”虽然很辛苦，但石原说：“工作若感觉不到辛苦，客人怎么会被感动？”
鱼铺的老板说，鱼的大小、价格都无法影响石原仁司，他总是能挑选到最好的鱼。鱼的脂肪密度区别，红肉、白肉好坏，他一眼就能看出来。
对时鲜食材的讲求，势必会带来烦恼。一次，因海上天气的影响，鱼铺没有优质的大鲷鱼，石原只好买了剩下的小鲷鱼。与大鲷鱼比，小鲷鱼脂肪含量较差，但此时也别无他法。
怎样才能让小鲷鱼也如大鲷鱼般美味呢？石原开始想办法。正常处理鲷鱼需要去皮，但这次，石原决定用鱼皮中的脂肪，补充鱼肉脂肪的不足。鲷鱼皮口感较硬，石原便用改刀的方法处理，令鱼皮变得柔软。
在料理上，石原仁司无止境地追求着细节。比如金枪鱼肉中存在着并不影响口感的血管，但为了美观，石原仁司会将其一丝不苟地逐根拔除。
剑尖枪乌贼表面是纤维质，吃起来口感略硬。于是，石原仁司就用他精湛的刀工，将这些纤维切断，每刀间隔不足一毫米。这样处理后的乌贼，即使是牙口不好的老人，也能轻松咀嚼。
秋季套餐的一道水果料理，为了营造出五谷丰登的氛围，包含了多达43种不同的水果。来自世界各地的食客大呼：好吃，真是太好吃了。而每日晚餐共14道的怀石料理，所用食材更是达到300种以上。
石原仁司对待每份食材，每份料理，都秉持着精益求精的态度。每天，石原从下午一点开始准备料理，到晚上十点结束，要站立九个小时以上。十多年前，石原的腰椎与颈椎出现了神经痛的情况，有时麻痹感甚至会延伸到做料理的手，但石原说：“客人等待许久，都是抱着期待来的，如果因为自己的身体状况影响了味道，我会于心不安。”
每一次尝试
都要全力以赴
这样才能无愧人生
高汤被称为日本碗物之魂，是日料的精髓，为了做出一碗极致高汤，石原仁司一直在努力。石原的师傅是日本被称为天才料理人的汤木贞一。汤木每周都会品尝石原做的高汤，但是品尝后他对石原说的话，始终是：“再来一次”。有时候，为了得到师傅的认可，石原一天要重做三次高汤。即便如此，他听到话依旧是：“再来一次”。
“再来一次”、“再来一次”、“再来一次”，这句话，汤木贞一说了18年，直到1997年去世，他也从未对石原说过：“就这样吧”。石原说：“不超越自己是不行的。我不知道有没有真正意义上的完美，但是我想让自己精益求精。”
即使到了现在，石原仍不断地对高汤进行调整。每次在碗物上桌的前五分钟，石原仁司才会开始加热高汤。他认为，温度的变化会令高汤的味道产生细微差别，食客品尝的感受也会有所不同。所以，在加热时，他会一边预估客人们的实际味觉体验，一边不断对高汤进行细微调整。
「一座建立」
在未在，食客感受到的不仅是艺术品般的料理，更是石原仁司极致的待客之道。未在餐厅开在园山公园的一个角落，从食客坐的位置向外看，会看到一片自然美好的风景。店内装饰用的四季花草，多是石原每日从河边采摘而来。所有布置，都让人似乎身处自然。
晚宴开始时，石原会向每一位来客鞠躬，表示欢迎客人的来到。为了让座上的所有客人同时体会到料理的美好，能够一起分享感动，他会预算好时间，令每个客人的料理几乎在同一时间上桌。
石原潜心学习食器、装饰之道。在日本，一些食物有着固定的搭配食器，为了达到茶道中“一座建立”的境界，石原会去专门寻找独特的食器。甚至一些料理是因食器而生。
石原坚持练习了47年书法，他认为菜单上的每个字，都关乎着味道。菜品的装饰赠言也由他亲自书写，送给每位客人的赠言都不同。店内弟子说：“要想写成师傅那样，真的很难啊。”
石原仁司所做的这一切，都源自他一心追求的境界——“一座建立”。一座建立，本是茶道中的概念，指的是主人尽心待客，客人由衷感激之时，双方同时产生的一种特别的心灵共鸣。石原也希望能用他的料理与待客之道，与食客们达到“一座建立”的心灵境地。
如今已63岁的石原仁司，每日闭店后，仍会回顾一天的工作。他会问自己，今天是否已达到了所追求的境界？但他的结论，始终是没有。“追求尚未到达的终点，今天也将以这样的心站在客人面前。” 正如店名“未在”一样，道之终点，尚未抵达。或许只有这份坚持不懈的努力与追求，才足以称得上是匠人精神。修行无止境，永葆上进心。不仅料理，事事都是如此吧。
道之终点，尚未在此。石原仁司最喜欢的一句话是：光阴不等人。他说，对于一个料理人而言，所谓的待客之道，绝不仅限于烹制料理。而是希望客人能够在方方面面都有所体会。看似简单的一句好吃，我一直在求索更深层次的内涵。这菜式真正的待客之道。何为匠人者，如果不超越自己是不行的，虽然我不知道有没有真正的完美，可我还是想让自己日益求精。我觉得这份努力才称得上真正的匠人吧。
尚未怀石料理所用食材均为精挑细选的时令产品。充分利用时令食材，更能让客人们品味到季节的变换。每个人都会有关于味道的记忆吧。也许是嗅觉，也许是味觉，这些能够赋予料理更深刻的内涵。
前方高能预警
开启多图模式
每次送客都深深鞠躬，就好像做错了什么一样，这也是未在怀石料理的细节之一。
本文获授权转自微信公众号：食帖。未经授权禁止转载。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。欢迎加入厨影高级吃货群，畅谈美味，享受人生！更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。感谢你的支持。
三秒关注厨影美食，做超级吃货
盘点全球顶级食材
探索珍奇饕餮盛宴
相关文章点下面链接